鸡蛋发绿不能吃。鸡蛋变绿说明已经变质，蛋清都是清澈的，变绿是因为吉普斯安菌大量繁殖造成的，其产生的毒素是绿色，有毒，不能食用。

鸡蛋怎么保存：一、将鸡蛋在盐水里泡一下，可保鲜几个月。

二、将鸡蛋洗净，在沸水中浸烫半分钟，晾干密封，可保存数月。

三、在鸡蛋的表面涂一层食用油或，可阻止细菌侵入，延长保鲜时间。

四、在容器里铺些木屑、锯末、细沙、、谷壳、，将蛋小头朝下竖放，可延长保鲜时间。

五、在盛器底层放6厘米厚的豆子，排放一层蛋，大头向上，再铺一层豆，可保存数月。

六、将鸡蛋浸泡在2%～5%的明矾水溶液中，可保鲜较长时间。