1、发黑，是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深，是不可逆的，再刮一下，把黑的刮掉才可以；

2、山药变黑的原因：这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深，褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧，山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素；

3、山药预防变黑的方法：山药变黑主要是氧化的作用，将山药削皮切片后放到水里，可以有效地防止山药变黑，还可以在里面加点盐，还可以消除部分山药的粘液。