食物发霉是由于霉菌所引起的。霉菌的种类很多，其代谢产物也有很多种，至今已知的霉菌毒素就有200种左右。最常见的侵染食物的霉菌为黄曲霉菌、曲霉菌、构巢曲霉菌、岛青霉菌及串珠镰刀菌。这些霉菌侵染食物和繁殖产毒与食物中的水分及外界的温度、湿度有密切关系。如果发现霉变范围较大，霉菌及其毒素已侵入深层，那么就难以去除霉菌及其毒素，这样的食物也就不宜再食用。