凉面多种多样，不同地区、不同口味的人们选用的配料不同，以四川凉面为例，配料有适量的面条、黄瓜、白芝麻、蒜、鸡蛋、盐、酱油、醋、芝麻酱、白糖、花椒、葱、辣椒、麻油。

凉面一般是指凉吃的面条，又叫做过水面，古时称为冷淘，主要食材有面条、蔬菜等原料，配料有辣椒油、盐、味精等，口味有酸辣、甜辣、清淡等。

凉面起源于唐朝，发展至今，在各地有各地的吃法、口味、特色，比如有四川的红油凉面、陕西的狗肉凉面、广东的鸡蛋凉面、山东的麻酱凉面、山西的柳叶凉面等。