“曲种，即酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化的米叫做淀粉。因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

酒曲的分类体系: 按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲；按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是： 麦曲，主要用于黄酒的酿造； 小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造； 红曲，主要用于红曲酒的酿造； 大曲，用于蒸馏酒的酿造。 麸曲，这是现代才发展起来的。