凉皮的口感发硬，原因是多方面的。经过不同人的手做出的凉皮口感也是不一样的，凉皮软硬度受所用面粉的筋度、面浆的浓度、凉皮厚度以及蒸的时间的因素影响。

从这几个方面去慢慢调整，一定能做出软硬适中的凉皮，例如:舀浆到盘中时要2毫米左右厚度，只要盖过盘底就行。过厚容易发硬。另外，蒸的时间过短，凉皮易碎，时间过长筋度过高，发硬不好吃。