1、降低面粉的筋度，增加发糕的稳定性。

2、红糖发糕一般用低筋面粉制作，其筋度低，有利于发糕成品的松软和成型，但如果使用的是普通面粉或高筋面粉，它们的筋度相对要高一些，为了降低这些面粉的筋度，会适量放入玉米淀粉，再加上玉米淀粉遇热后具有凝固剂的作用，也有利于增加发糕成品的稳定性，确保蒸好的发糕不会出现塌陷、回缩的现象。