不能。山药发芽后虽然并没有产生龙葵素一类的有毒物质，但是山药本身的营养物质在山药发芽的过程中已经开始发生转化，其营养价值开始下降。而且对于肠胃承受能力较弱的人吃了发芽的山药容易出现腹部不适的现象。

山药的储存：１、常温通风避光阴凉处保存法：放在常温通风处保存，一般秋冬季可以存放３－４个月不成问题，夏季的话天气炎热，最好两个月内吃完，防止发芽或者变质。

２、冰箱冷藏保存法：明新鲜铁棍山药在１－４度可以保存３年。如果冰箱有足够的冷藏空间可以将暂时不吃的铁棍山药冷藏保存。为了保持口感最好带皮保存，并且不要清洗铁棍山药上的泥土，等吃的时候再洗净可以最大程度地保持其原味，只需要用保鲜膜包裹好或者放入密封袋中即可。