苹果发黄因为其中的物质与空气中的氧气发生反应，生成氧化酶，被氧化而变成黄色。

因为柠檬酸是一种抗氧化剂，可以阻碍苹果中的物质被氧化，故而柠檬擦在苹果上，可以防止苹果发黄。苹果氧化后表面的物质是3价铁离子 苹果被氧化后营养价值基本上不变，只有维生素C有所减少，还有一种防止氧化的简单方法就是把苹果放到盐水里面。