蒸山药时山药会变黑，是因为山药里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑，同样的现象还会发生在土豆，茄子，藕，苹果，香蕉这些原料上面。

预防山药变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存，蒸熟后放入清水或者低浓度的盐水中即可保持不变色。另外在削过山药之后要洗手，山药表面的黏液还会刺激皮肤，最好带上一次性的手套。