鱼去骨：

1、先在鱼腮盖骨后切下鱼头。

2、随后将刀贴着脊骨向里批进，鱼身肚朝外，背朝里，左手抓住上半片鱼肚，批下半片鱼肚。

3、鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半片也批下。

4、随后鱼皮朝下，肚朝左侧，斜刀将鱼刺批去。

鱼去皮：

1、大鱼可从鱼肉中部下刀，切至鱼皮处，刀口贴鱼皮，刀身侧斜向前推进，除去一半鱼皮。

2、接着手抓住鱼皮，批下另一半鱼肉。