面粉发酵后变色的原因有以下几点：

1、面粉发酵的时间比较长，暴漏在空气中，跟空气中的一些微生物接触，时间久了就会变质，因此会变绿发霉。

2、因为面粉中增加了糖分，如蜂蜜、奶粉，增加了氧化的速度，在温度适宜的时候面粉会变色。

3、当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团膨大松软。如果酵母用量过多，会导致面团变色。