酱牛肉时通常选养成两、三年的牛，买新鲜牛腱子或者牛脖子(筋多的那块)。先分割切成小块，洗净后用筲箕控一会水分，再用布擦干，连同料包一同放入老汤锅中，放少许盐、酱油或干黄酱，烧开打沫，关小火，一般卤一个多小时就熟了，这样卤熟凉后的牛肉跟秤砣似的，肉很瓷实，口感劲道。喜欢吃松软一点的牛肉，小火卤四十分钟后关火，放置一夜后捞出。分别用锡纸包好，放冰箱冷藏5小时以上，让肉冷却后进一步收紧，便于切片。