凉菜的调料主要有以下6种：

1、鲜辣汁：用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜；

2、麻辣汁：麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜；

3、蚝油汁：虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法：先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可；

4、韭味汁：用料为腌韭菜花