发酵粉的主要成分为碳酸氢钠和酒石酸，平时是固体混合物，无水和常温时不发生反应。受热时，碳酸氢钠分解，生成碳酸钠和二氧化碳以及水。二氧化碳是气体，使面团膨松，但碳酸钠是碱性的，所以要用酒石酸来中和，碳酸钠与酒石酸反应，生成酒石酸钠和二氧化碳。二氧化碳多了，面团更膨松。酒石酸钠没什么味道，但偏碱性。

一般发酵粉中酒石酸与小苏打的配比是经过计算的，酒石酸稍稍多一点，用来中和酒石酸钠的弱碱性，这样一来，蒸出的馒头膨松可口，不酸也不碱，正好。