1、当饺子下锅后，应马上盖上锅盖。煮至饺子上浮后，马上敞开锅盖，让蒸气散发出来，沸水逐渐向饺子传递热量，并使之随着滚水不停翻动，传热均匀，因而使饺子外皮受热均匀，不易煮破皮。因此，盖锅盖煮皮；

2、开着锅盖时，饺子表面与外界空气直接接触，散热快，温度低于锅内温度，而饺子馅由于包在皮内，热量不易散出，还能保持较高的温度，饺子馅易熟。因此，开锅盖煮馅。