1、吃腌制的酸菜，最好过一个月食用是比较安全的稳妥的。

2、蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高；10天后，一般开始下降；20天后，基本消失。

3、如果长期吃酸菜，可能引起泌尿系统结石，而腌制酸菜时加入的大量食盐，会诱发及加重气管炎、呼吸系统疾病等慢性病。霉变的酸菜尤其危险，有致癌性，不可食用。

4、冬季是腌制酸菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。