大米一级和三级的区别：一级大米背沟无皮，或有皮不成线，米胚和粒面皮层去净的占90%以上。三级大米背沟有皮，粒面皮层残留不超过五分之一的占80%以上。由于一级大米基本除净了糙米的皮层和糊粉层，所以粗纤维和灰分含量很低。因此，米的涨性大，出饭率高，食用品质好。米中的灰分和粗纤维较高，出饭率和消化吸收率均低于一级大米和二级大米。