寿司从营养学的角度来讲，米饭作为主食的主料，提供了基本的热能与碳水化合物，而寿司的营养价值关键在于包在外面的紫菜，这是碘、锌、钙等重要营养元素的来源，并且含量丰富。寿司包入了肉类，提供了蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质。寿司还会包入诸多蔬菜，提供了必要的维生素和矿物质等营养物质。如果按照传统日本料理的做法，用寿司醋泡制米饭后再包（带点咸味和鲜味的醋）从营养角度来说，能降低一些适酸性维生素和矿物质的损失和促进其他营养物质的吸收与消化。