淀粉是葡萄糖的高聚体，无色无味，加热后是透明的液体。虽然它无色无味，在烹饪调味中占有重要位置，水解到二糖阶段为麦芽糖，完全水解后得到葡萄糖；淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元；淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物质中提取而得。