夏天不宜像在冬天一样大量地腌制咸肉，夏天腌制咸肉时很容易使肉发霉或者变馊。冬至前后是腌制咸肉的好时机。如果早了，温度还不够低，晒出来的肉容易臭。冬至前的太阳毒辣，不象冬至后的日头，温暖而和气。

如果选择在夏天腌制咸肉，建议把肉放到冰箱里，温度太高，肉容易变质。用保鲜膜包上腌肉，这样可以让肉存放的时间久一些。

腌肉是用食盐腌制的，又叫渍肉、盐肉、咸肉。好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有黄色。

腌制好的咸肉要在通风无光照处晾干，最好不要晒太阳，因为油脂会在受热后加速氧化而变色变味。