绿豆里面有红色的绿豆，主要表现在煮好的绿豆汤中，变红是因为从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质，在空气中氧气作用下发生氧化聚合，从而形成红色物质，所以煮绿豆汤最好一锅水煮到底，避免与空气接触。另外煮绿豆汤尽量不要用铁锅煮，因为铁锅煮绿豆汤是会影响汤的颜色的，铁锅中的金属离子往往会和绿豆汤中的多酚类物质，形成复合物，从而使汤色变暗发乌。