做饼干时黄油要打发的原因如下：

1、使面团有疏松性：油脂本身是胶性物质，有粘性和张力，与面粉结合时，使面团牢牢粘结在一起。另外，因为油脂跟面粉颗粒紧紧包裹，使面粉不会因吸收水分而产生面筋网络，从而面团松散，没有粘度和筋力松散性好。

2、使面团有酥松性：油脂打发的特性，有发挥作用通过对油脂的打发，使油脂中充满空气的孔隙，拌入面粉后自燃使面团的颗粒之间不只是没有筋力，而且充满空隙，当饼干受热膨胀，饼干定型成熟，它的组织内部即疏又酥。

3、不以油脂做饼干膨化动力，使用小苏打，臭粉的。油脂也是可以不打发的。，作饼干要打发黄油是因为配方里面需要黄油作为饼干的酥脆动力。工艺中不具备这方面的需要，黄油也可以不打发。 否则有可能导致过于酥松，一碰就碎。