优质的猪肉，脂肪白而硬，带有香味。肉的外面有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。次鲜肉肉色较暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色，表面带有黏性，稍有酸败霉味，肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原，肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色，肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。染色的一般呈艳红，明显，有病的猪肉会有红中透浅黄的现象，死猪的肉一般颜色较深。