原因如下：

1、有机物氧化释放的电子直接交给本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。

2、发酵是为了生成一些次生代谢产物，发酵不同的程度，产生的中间产物会有不同。

3、发酵茶叶，不同的发酵程度，会因不同的代谢产物而出现不同的味道、不同的香味。

4、红茶初制通过萎凋增强酶活性，使揉捻，发酵中茶多酚得到充分氧化，形成红茶特有的色香味，最后高温干燥，破坏酶活性，使形成的品质固定。