发芽的土豆中都含有龙葵素。龙葵素是一种有毒物质，土豆完好时，其含量极少，一旦出现发芽，发绿等倩况，龙葵素的含量就会猛增，特别集中分布在芽，芽眼，皮内和烂处。

如果吃了发芽变绿的土豆便可引起中毒，就会出现恶心，呕吐，头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成以及和呼吸器官的麻痹而死亡。 龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激性，对呼吸中枢及运动中枢有麻痹作用.并能引起脑水肿充血等症。