鱼的鱼皮、鱼肉都含有“鱼胶”类物质，鱼冻就是胶原蛋白在温度降至其凝固点25摄氏度以下时胶原纤维之间发生交联而形成的。如果鱼汤够浓也就是胶原蛋白够多就会形成鱼冻，一般形成的温度要高于水结冰的温度，所以鱼汤还没来得及结冰就已经形成鱼冻了。

鱼类是体被骨鳞、以鳃呼吸、通过尾部和躯干部的摆动以及鳍的协调作用游泳和凭上下颌摄食的变温水生脊椎动物，属于脊索动物门中的脊椎动物亚门。