腌制中，一般不能把泡菜盖子打开，由于氧气的进入不利于亚硝酸盐含量的下降。泡菜腌制20天以后，亚硝酸盐含量会降到很低，成为硝酸盐。不论泡菜还是腌制咸菜，腌制后1到3天是亚硝酸盐含量最高的期间，在此时刻段其含量出现递增态势。通常情况下，从第3天开端，泡菜坛子中的氧气由于微生物的不断繁衍而耗尽，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化也逐步削减，所以泡菜中的亚硝酸盐的含量会逐步下降并趋于一个相对稳定的数值。