1、目前为止，没有报道过任何关于食用发芽山药导致中毒的事件。

2、山药发芽说明山药已经开始生长，它的发芽会导致本身的营养物质下降或减少。但是如果只是轻微的发芽，那么营养物质流失的就会少。但是在发芽期间，营养物质或许也会发生改变，对人体造成不良的影响。

所以总体来看，发芽的山药一般不要食用，如果一定要吃的话，应该深度切除发芽的部位再食用。