卤料是制作卤菜的调料，指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，具有去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。