水分保持剂在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等。

水分保持剂含有磷酸。

水分保持剂提高肉的持水性的有机理性列举如下：

①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点。

②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。

③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。

④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。