老面馒头发酵原理：

面粉中一般含有70%以上的淀粉百分之8左右的水分，其余是蛋白质和各种营养成分，淀粉属于糖类，细菌会吃面里的营养，无性繁殖，产生酵素和二氧化碳，在面团中使面团中充满气体膨胀起来。

老面是发酵种之一，面粉中加水揉和的面团，不使用酵母而利用天然酵母或乳酸菌等作用，使其自然发酵完成。类似制作德国的裸麦面团时所使用的酸面种的中国版。如此一来，就会增加面包面团的发酵能力，低温长时间发酵的效果，可以做出风味香气更好的成品。