非脂乳固体，指牛奶中除了脂肪，一般的刚从奶牛乳房中挤出的鲜牛奶的脂肪含量为百分之三左右，根据季节不同略有区别和水分之外的物质总称。

非脂乳固体的主要组成为：蛋白质类、糖类、酸类、维生素类等。其中蛋白质具有水合作用性质，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好的混入。