发面时是无法看出碱面的用量是过多还是过少的，一般是做出来食物才可以看出，如果做出的食物面死而发酸，则说明碱面放少了，如果食物开花而色黄，则说明碱面放多了。

碱面又名苏打、纯碱，即食用碱，英文名是dietaryalkali，主要成分是碳酸钠，化学式是Na2CO3，其质地较为粗糙。碱面常用于在传统面粉发面的过程中来中和多余的酸性，此过程称为“揣碱”。