1、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件，才能保证卤水及卤制品的质量；

2、夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水煮沸两次，早晚各一次，并且放在不易碰撞的环境；

3、冰箱保管法，可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，将卤水煮沸，用纱布滤去杂质，然后再煮沸，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管；

4、卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。