在没加热之前牛奶中的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质都是均匀溶解在水里的，当牛奶加热后，牛奶液体的粘度下降，其中的脂肪、蛋白质等营养物质将会上浮，在蒸发冷却的过程中在表面就结成一层膜，就是起皮，主要成分就是脂肪和蛋白质，都是营养物质。

在市场上购买的牛奶都是经过均质和杀菌的，均质就是用较高的压力将原料奶中大小不一的脂肪球变成大小相对相同且颗粒更小的脂肪球，这样可以使牛奶在储存、运输、销售的环节中不出现脂肪上浮的现象。