一般情况下蒸煮的时候用面山药，多毛为宜。烹炒用干净清脆，无毛的山药。铁棍山药因为土质不同分为两种：垆土铁棍山药、沙土铁棍山药。​其中垆土铁棍山药因为地质坚瓷，黏性大，土质硬。属于铁棍山药中的极品，以口感好，营养价值高为更多人所接受；沙土铁棍山药因种植在沙地里，土质松软，口感稍次，营养价值比垆土铁棍山药稍次一些，成圆柱形。