一般寿司从原料的生熟上可以分为三种，即生、半生和熟：

1、普通的刺身寿司都是生的，比如金枪鱼、三文鱼、发光鱼类、鲷鱼等。

2、半生的有两种，一种是类似八爪鱼、螺肉的，在切片制作之前，用高汤或者开水烫一遍表皮，烫到半熟或者三分之一熟，然后切片。另一类，是类似一些鱿鱼等做成握寿司，再用喷火枪把鱿鱼表皮烤一下来获得烧烤的香味。

3、熟制的，一般是鸡蛋糕、鳗鱼、香菇煮熟来制作。