1、食用盐过多，过多的食盐有杀菌的功效，导致乳酸菌很难大量繁殖，没有酸的口感。

改进办法：减少食用盐用量，适宜乳酸菌发酵。

2、腌制时间过短，腌制过程中没有做到隔绝空气。

改进办法：延长研制时间为一星期左右，同时采用隔水腌制。

建议：腌制辣白菜的白菜要适当晒干，同时添加苹果、梨、香蕉等水果才会有复合清香味。此外腌制时间要在1星期以上，因为在不添加醋的情况下，不可能有任何腌菜在1至2天内产生酸的口感。