柿子根据其在树上成熟前能否自然脱涩分为涩柿和甜柿两类，可以直接食用。而前者必须在采摘后先经人工脱涩后方可供食用，引起涩柿涩味的物质基础是鞣酸。

脱涩方法很多，如长期放置，就如北方的冻柿子；与可以产生乙烯的成熟水果一同放置也可脱涩，但此时的柿子都是软柿子，这也是软柿子好吃的原因，因为它不涩。这种柿子要想吃脆的就要揽。后者成熟时已经脱涩。