蛋白打发是先打出鸡蛋蛋清，用筷子或搅蛋器顺同一方向打，盛蛋清的容器不能有水，油和蛋黄。蛋白打起泡后将糖分2到3次加入打发。第一次加糖，打发时间会延长且稠密。第二次加糖，加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，即为湿性发泡。第三次加糖，湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状，即为偏干性发泡。