蒜叶需要通过光合作用把空气中的二氧化碳以及土壤中的水分和无机盐转化成有机物质。在条件充足温度较高的时候大部分转化成了淀粉、蛋白质和脂肪。在转化条件不足时，如温度较低的时候这些有机物质转化率很低，而且在转化过程中会有一部分分解释放出能量来抵御寒冷和维持自身的新陈代谢，还有一部分由于低温等不良条件不能完成最终的转化，而转化成糖类中的一种是红色或紫红色的花青素，所以蒜叶就变成了紫色。