蛋白质凝固是由于变性，不同蛋白质变性温度不同，凝固温度就不一样。蛋白质变性与环境有关，蛋白浓度，缓冲液成分都有影响。有些蛋白耐热，比如核糖核酸酶，100度也不变性。

蛋白质的凝固，结絮后的蛋白质仍可溶解于强酸和强碱中。如再加热则絮状物可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中，这种现象称为蛋白质的凝固作用。