蒸菜时，是上面先熟，下面后熟。

蒸主要利用的热量，当水加热至沸腾时，水蒸气汽化，吸收水的热量，底部的水蒸气会受热而膨胀，体积变大，密度变小，向上运动，然后渐渐液化，液化放出来的热量将食物蒸熟，所以上面先熟。

蒸和其他烹饪方法最大的区别，是受热的方位不一样。煮菜或者是炒菜，热量集中在锅下方，所以是下面受热，下面先熟，这就是炒菜为什么不断的翻炒的原因。