稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。每颗大米总有个缺口是仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的结果。糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米（ 即通常所说的大米）是指仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及，糙米已越来越受到人们的重视和喜爱，并被视为"文明病"的克星，一股食用糙米热潮正在逐步形成。