从物理性质上讲，单糖和寡糖为结晶型固体，可溶于水，有甜味，如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等，多糖为无定型固体，难溶于水，没有甜味，如淀粉，糖原，纤维素等；从化学结构上讲，甜味来自于分子结构中含有的多醇羟基，含多羟基结构的化合物大多具有甜味，如甘油，甘醇，甘露醇等，它们有甜味但不是糖；糖类的定义是多羟基醛或多羟基酮以及它们的缩合产物，可见糖的甜味也是来自糖的分子结构中具有的多羟基；在糖类中，最甜的糖是果糖，蜂蜜中就含有大量的果糖，甜度仅次于果糖的是蔗糖，商品蔗糖就是我们食用的白糖，红糖的主要成分也是蔗糖。