发面回缩和塌陷的解决方法是把它拍扁，搓圆放半小时后，重新整形一下，最后醒发就好了，这是因为发酵过度了，所以面筋已经失去支撑力，发酵过头会有酒味。

发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。