新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深，褐变的发生主要有三个条件，多酚勒物质，多酚氧化酶和氧，山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。

防止山药变黑的方法有，削皮后泡在盐水中，用保鲜膜封存等。切记削过山药之后一定要洗手，山药表面的黏液会刺激皮肤，最好带上一次性的手套。