腌制的酸菜不酸的原因:

1、腌制时盐量过高，腌制环境盐量过高酵母菌不易生存，甚至死亡；而酸菜腌制的过程就是酵母菌发酵的过程，酵母菌无法生存，酸菜的腌制也就无法完成。

2、腌制环境温度偏低，腌制环境温度过于低不利于酵母菌生存和生长，温度偏低时酵母菌呼吸作用不强。

3、腌制酸菜的容器密封差，酵母菌发酵后期需要无氧环境，密封差容易漏气造成发酵过程无法完成。