原因及解决方法如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1到2小时，和面时要慎加水；

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30度为宜；

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度，如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好，蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头；

4、馒头上笼蒸煮，要经过饧面，冬季饧面约15到20他钟，夏季则短些，馒头上笼时